La tapa pesa. La levantas con cuidado y el vapor deja escapar el aroma de la cebolla y de un guiso que lleva un buen rato al fuego. Alguien se acerca a la cocina y pregunta cuánto falta. En la mesa ya está el pan cortado.
Puede ser un domingo cualquiera. Un estofado de ternera con patatas y zanahoria para compartir, un pollo con ciruelas o unas lentejas que has preparado para no tener que empezar de cero mañana. En el centro de esta escena hay una olla. Un objeto cotidiano cuyo origen quizá nunca te habías planteado.
La historia de las cocottes y las ollas de hierro fundido nos lleva lejos de esta cocina. Pero nos devuelve a ella con una idea muy cercana: hay utensilios que acabamos asociando a una forma de comer, de reunirnos y de cuidar de los demás.
Un molde de arena y una nueva forma de fabricar ollas
A principios del siglo XVIII, Abraham Darby se interesó por las técnicas neerlandesas de fundición de latón con moldes de arena. Aplicarlas a la fabricación de ollas de hierro suponía un reto, pero también la posibilidad de obtener recipientes a un coste inferior.
En 1707 patentó un procedimiento para fundir ollas de hierro en moldes de arena. Es un episodio importante en la historia de los Dutch ovens, aunque no representa la invención de todos los recipientes de hierro para cocinar.
Resulta curioso pensar que detrás de un utensilio tan doméstico haya esa búsqueda en el taller: cómo fabricarlo, cómo darle forma, cómo conseguir que llegue a más cocinas. Antes de llenarse de comida, una olla ya cuenta una historia de materiales y de oficio.
Una olla que podía aparecer en un testamento
En América, estos recipientes se valoraban por su versatilidad y durabilidad. Algunas versiones incorporaban patas y tapas preparadas para colocar brasas encima. Su valor era suficiente para que, en los siglos XVIII y XIX, también aparecieran en disposiciones testamentarias.
Una olla en un testamento. El detalle puede sorprendernos, pero habla de algo fácil de entender: hay objetos útiles que adquieren un valor que va más allá de su precio de compra.
Quizá en casa conservas una bandeja, un mortero o una cuchara de madera que nadie cambiaría por otra nueva. No hace falta que sea una pieza extraordinaria. Basta con que haya acompañado muchas comidas y que, al verla, sepas exactamente quién la utilizaba.
¿Dutch oven, cocotte u olla de hierro fundido?
Dutch oven y cocotte son nombres que aparecen a menudo al hablar de recipientes de paredes gruesas y tapa ajustada. Hoy, en el menaje de cocina, es habitual asociar la cocotte con la olla de hierro fundido esmaltado.
Para elegir una, sin embargo, el nombre es solo el principio. Importan la capacidad, la forma, el material y el tipo de cocina que quieres preparar. Una olla pensada para cocinar al aire libre y una cocotte esmaltada para los fogones de casa pueden compartir parte del vocabulario sin necesitar exactamente el mismo uso ni mantenimiento.
Alsacia, 1974: el comienzo de Staub
La historia de Staub tiene su propio punto de partida: Alsacia, donde Francis Staub diseñó su primera cocotte en 1974. La marca nace, por tanto, mucho después de los episodios anteriores, en una región con una arraigada cultura gastronómica.
Este origen nos ayuda a situar la pieza que hoy podemos tener en los fogones. Es una interpretación contemporánea de un utensilio con una larga trayectoria, pensada para formar parte de la cocina y también de la mesa.
La cocotte Staub combina hierro fundido y esmalte. En el interior de la tapa, unos pequeños relieves favorecen que el agua condensada vuelva a caer sobre los alimentos. Es un detalle funcional que cobra sentido cuando preparamos un guiso con la tapa puesta.
Una cocotte francesa para los guisos de casa
No hace falta cambiar el recetario de casa para hacer sitio a una cocotte. Puedes empezar por ese plato que siempre te piden cuando hay invitados. O por una receta que todavía no has probado porque te parece que necesita un domingo entero.
Piensa en un estofado de ternera con patatas y zanahoria: dorar la carne, dedicar un rato al sofrito y dejar que el guiso se haga a fuego lento, comprobando la ternura de la carne y el punto de las verduras. La cocotte es el escenario de ese proceso. Los ingredientes, el punto de cocción y tus decisiones siguen siendo los protagonistas.
Cocinar a fuego lento también puede encajar en una semana ajetreada. Puedes reservar un rato para preparar un guiso y organizar las comidas de los próximos días. No siempre cocinamos porque tenemos invitados; a veces lo hacemos para llegar a casa y encontrar una parte del trabajo hecha.
Si quieres empezar con una receta que conecta con esta historia, te proponemos esta receta: Estofado de ternera con patatas en cocotte: un guiso casero a fuego lento, con los pasos adaptados a una olla de hierro fundido esmaltado.
La siguiente historia puede cocinarse en tu casa
A la hora de comprar una cocotte, imagina las comidas que realmente vas a preparar en ella. ¿Cuántas personas os sentáis habitualmente a la mesa? ¿Te gusta que sobre para otro día? ¿Preparas más guisos o asados de piezas enteras?
Estas preguntas te ayudarán más que elegir solo un color o quedarte con el tamaño más grande. En nuestra guía para elegir una cocotte Staub encontrarás orientaciones sobre capacidad, forma y usos.
Una cocotte nueva todavía no tiene recuerdos asociados. Quizá el primero sea un sofrito un poco más tostado de la cuenta. O ese estofado que hará que alguien te pida la receta. Las historias de cocina empiezan así: con ingredientes, un poco de atención y alguien con quien compartir el resultado.
Descubre las cocottes de hierro fundido esmaltado Staub de La Ferretería y elige con cuál quieres empezar.
Fuentes consultadas
- Dutch oven: historia europea y americana, para el contexto histórico general.
- Staub: origen en Alsacia, para la historia de la marca.
- Preguntas frecuentes de Staub, para el funcionamiento de la tapa.
