Sartenes y planchas de asar

 

¿Cuál es la mejor sartén?  No se puede dar una respuesta a esta pregunta, porque la mejor sartén para mí, seguramente no será la mejor sartén para ti.  Por eso es necesario que expliquemos un poquito las diferencias.  Empecemos:

El material:

Las sartenes suelen ser fabricadas de 3 materiales; aluminio, hierro y acero inoxidable.

Aluminio: Las de aluminio pueden además ser fabricadas de fundición o de estampación.

Estampación: Las sartenes de aluminio por estampación son las más económicas y funcionan muy bien si tienes un fuego de gas, ya que tienden a deformarse.  Esto no es un problema con el fuego de gas, pero sí que lo es en vitrocerámica, puesto que si la sartén no hace contacto sobre el vidrio, no se calentará correctamente.  También son bastante ligeras, lo que las hace ideales para personas mayores que les puede costar más manejarlas.  Normalmente, estas no son aptas para inducción porque no contienen hierro en la base.  Habitualmente llevan un recubrimiento antiadherente que, según la calidad del mismo, el precio será mayor o menor.
Fundición: Las de aluminio por fundición son más gruesas y, por tanto, no se deforman fácilmente.  Las podemos utilizar por gas o por vitrocerámica y solamente las que tienen una base de hierro, sea enganchada o integrada, pueden utilizarse para inducción.  Estas ya lo indican en la base.  Una ventaja de las de fundición es su capacidad de retener el calor.  Esto es bueno a la hora de cocinar a fuego lento.  No es necesario calentar mucho la sartén y mantiene los alimentos a una temperatura uniforme.  Cuando bajamos el fuego, la bajada es paulatina.  El recubrimiento será la mayoría de las veces con antiadherente de calidad media y alta.
Acero inoxidable: Las de acero inoxidable son siempre por estampación.  Pueden tener diferentes grosores y dependerá de ello el precio y la calidad.  No es normal que se deformen y pueden utilizarse en cocinas de gas y vitrocerámica, las de inducción dependerá también de si la base contiene hierro o no.  Esto, como siempre, lo indica en la base.  Cuanto más gruesa sea, más retendrá la temperatura.  En cuanto al recubrimiento, pueden ser con recubrimiento antiadherente, recubrimiento cerámico o sin recubrimiento.  Estas últimas se consideran profesionales.
Hierro: Las de hierro pueden ser también de fundición o por estampación.
Hierro fundido: Las sartenes de hierro fundido tienen muy buena reputación.  Esto se debe a que retienen mucho la temperatura y esto facilita mucho la cocina a fuego lento.  Suelen tener recubrimiento cerámico, aunque podemos encontrarlo con recubrimiento antiadherente.  Se consideran de gama alta, sobre todo si son con recubrimiento cerámico.  Las podemos utilizar en cocinas de gas, vitrocerámica e inducción, estas no hace falta que ponemos ningún elemento en la base, ya que son totalmente de hierro.  La única desventaja es que pesan bastante.
Hierro por estampación: Hierro por estampación también hay.  Son con recubrimiento antiadherente, no retienen demasiado el calor y pesan.  O sea que no encuentro ninguna ventaja, salvo que sirven para inducción sin tener que enganchar una pieza de hierro, como en el caso de las de aluminio.

Los recubrimientos: Pueden ser antiadherentes o cerámicos.

Antiadherentes: Existen varias cualidades, la mayoría son de la marca DuPont ® y son el teflon ® y similares que van cambiando el nombre a medida que añaden propiedades.
Cerámica: Este recubrimiento tiene buena reputación por ser más seguro para la salud porque no se desprende con el tiempo.  Se trata de un vitrificado de cerámica, o sea que vendría a ser como un vidrio, que no desprende ninguna partícula ni puede cambiar en modo alguno el sabor de los alimentos.  No es tan antiadherente como el teflón ®